Mat från tunna luften – är vi redo för nåt nytt?

Cirka 30 procent av världens växthusgaser kommer från livsmedelsproduktion. Jordbruket, som förser oss med en stor del av vår mat, kräver enorma resurser – både vatten och mark – vilket innebär stora påfrestningar i många delar av världen. Om vi tittar på haven så håller dessutom mängden fisk som kan fångas stadigt på att minska. De globala fångsterna var som störst för 20 år sedan. 

Dessutom påverkas miljön av allt som händer efter att råvaror som kött, fisk, grönsaker och spannmål samlas in. Även produktion, förpackning, distribution och tillagning av livsmedel är energi- och resursintensiva processer. 

Allt detta gör livsmedel till en stor utmaning för världen. Allt fler munnar måste mättas, samtidigt som livsviktiga resurser som vatten och mark måste bevaras. 

Vattenfall har börjat undersöka sektorn, inte minst genom att granska livsmedelsproducenternas värdekedjor och identifiera möjligheterna att bidra. 

– Vår utgångspunkt är naturligtvis att leta efter värdekedjor där fossilfri el kan spela en viktig roll för att förbättra produktionsprocessen och därmed minska koldioxidutsläppen, säger Johan Westin, Senior R&D Engineer inom avdelningen Industry Decarbonisation på Vattenfall R&D. Ett annat område som Vattenfall utforskar är att öka den lokala produktionen. 

– I allmänhet importerar många länder stora mängder grönsaker. Därför har vi undersökt hur man kan använda växthus mer effektivt och utnyttja spillvärme från olika typer av anläggningar. Sådana initiativ finns redan i Sverige, men vi skulle vilja göra mer på övergripande nivå. Överlag tittar vi på projekt med hög potential för koldioxidbesparing, säger Johans kollega Sophie von Kraemer. 

Deras team på Vattenfall R&D genomför för närvarande en studie av alternativa metoder för en resurseffektiv proteinproduktion, med avsikt att bedöma processernas fördelar och utmaningar, samt hur intressanta de potentiellt kan vara för Vattenfall.  

En sådan metod som övervägs är produktion av proteiner baserad på koldioxid och vätgas som utvecklas av några företag. 

Ett pulver som till 80 procent består av protein

Med tanke på de förutsättningar och utmaningar som livsmedelsproduktionen står inför är alla nya sätt att tillverka livsmedel värdefulla. Om det till och med är möjligt att skapa ätbara produkter i princip från vanlig luft blir det ännu mer intressant. 

Solein produceras med fossilfri el, väte och infångad koldioxid och består till 80 procent av protein.

Sedan 2017 har det finska företaget Solar Foods utvecklat ett protein med hjälp av en unik metod som involverar en jäsningsprocess liknande den som används vid öl- och vinproduktion. Mikrober från den nordiska vildmarken odlas i en bioreaktor med hjälp av vätgas och infångad koldioxid och blir till slut ett protein som Solar Foods kallar Solein. Eftersom processen är sluten kan även vattnet återanvändas. 

– Jag brukar jämföra det med en kolsyremaskin, Vi ’bubblar’ ner gas i vatten och får på så sätt mikroberna att växa. Från det som sedan separeras från vätskan tar vi fram ett mikrobiellt pulver som består till 80 procent av protein, säger Pasi Vainikka, en av företagets grundare.

Mycket stora effekter 

Fördelen med det här proteinpulvret, som t.ex. kan ersätta mjölk eller ägg, är att processen kräver mycket mindre vatten och mark än traditionellt jordbruk. Det faktum att produktionen drivs av fossilfri el är också en stor fördel. 

– I framtiden kan mer än 50 procent av miljöbelastningen komma från vad vi äter. Det handlar då inte bara om växthusgaser, utan även om övergödning i våra vatten, markanvändning, förlust av kollagren i våra skogar, förlust av naturliga livsmiljöer och utrotning av arter. Det skulle vi vilja göra något åt, säger Pasi Vainikka. 

En stor del av klimatpåverkan från dagens livsmedelsproduktion kommer från produktionen av kött, och då särskilt nöt, som både leder till stora mängder växthusgaser och kräver mycket mark och vatten. 

– Om vi kan producera ätbara kalorier utan att ta stora landområden i anspråk, och genom att använda el som genereras utan att förbränna fossila bränslen, kan effekterna bli enorma. Det beror på att användningen av mark, utsläppet av växthusgaser och mängden vatten per kilo protein för denna alternativa produktion bara utgör en bråkdel av vad som krävs för att producera samma mängd protein i form av kött. 

Det kan ta tid

Som med allt som är nytt är en del av utmaningen att förändra en djupt rotad kultur. Mat är något njutbart och personligt för många människor. Det är inte alltid enkelt att ersätta en produkt med en annan, och det finns ingen garanti för att konsumenterna accepterar den. 

– Om man jämför med transportsektorn så är produktutbytet i det fallet förhållandevis enkelt: man får fortfarande en transporttjänst, oavsett fordonets bränsle. Den kulturella förändringen är större när det handlar om något som är mer grundläggande för individen, som när man vill byta ut en livsmedelsprodukt mot en annan. Frågan är hur man ska få dessa nischade, toppmoderna produkter att få ett större genomslag, säger Johan Westin. 

Samtidigt är acceptansen också en fråga om tid, menar han, eftersom det tar tid att förändra beteenden och matkulturer. 

”Nyfikenhet väger tyngre än misstänksamhet” 
Solar Foods har fått Solein godkänt på ett antal marknader, av vilka de viktigaste är Singapore och USA, och de har redan en fabrik i drift i Helsingforsområdet och en annan befinner sig i förprojekteringsfasen. Bolaget inväntar också ett beslut från EU om huruvida proteinet kommer att godkännas på hemmaplan framåt slutet av nästa år. I Singapore har bolaget inlett ett samarbete med en Michelin-stjärnebelönad kock och restaurang Fico, där proteinet har använts i en chokladglass. 

Enligt Pasi Vainikka var det inte särskilt svårt att få kundernas acceptans i den här miljön: nio av tio kunder valde Solein-glass från den korta dessertmenyn utan att veta vad Solein är.  

– Nyfikenheten väger ofta tyngre än misstänksamheten. Det är en del av människans natur. Men om texturen och smaken inte är rätt kommer du att misslyckas och förlora kunder. Det har varit ett problem inte minst för många köttalternativ, säger han, men pekar på en annan grupp än konsumenterna som behöver övertygas: 

– Med tanke på att vår modell är riktad mot företag är utmaningen snarare att livsmedelsindustrin är ganska konservativ. Det tar tid att få en helt ny produkt att hamna på matbordet, säger Pasi Vainikka. 

Den uppenbara avslutande frågan är förstås: vad smakar egentligen Solein?  

– Vissa säger att det smakar lite umami, och kanske kan man känna en slags nötsmak också, men framför allt är det en väldigt mild smak. Det är också det som är poängen. Många av de proteiner vi äter idag, som ärt- eller sojaprotein, har mycket distinkta smaker, som du faktiskt måste dölja på olika sätt. Det behöver du inte med Solein.